?

Log in

No account? Create an account
МаСьКва
Маська квакает
Ризотто и прочие орзотто 
4th-Feb-2016 06:34 pm
Я безумно люблю ризотто, просто очень. Есть одно но - я терпеть не могу грибы и морепродукты. А почти во всех ресторанах и кафе в ризотто они присутствуют. Когда-то я даже думала, что без морепродуктов и грибов ризотто не бывает в принципе. Пока в одном ресторане не попробовала божественное ризотто с шафраном и перепелкой. А в другом -- тыквенно-сливочное с филе окуня. С тех пор я знаю, что ризотто - это просто вид блюда, которое делается на основе риса, а уж добавить туда можно все что угодно. Но так как многие рестораны продолжают гнуть свою морегадно-грибную линию, пришлось научиться делать самой.

Вообще ризотто делать довольно просто, но нужно:
1. понять базовый принцип
2. найти подходящий рецепт (с тыквой, сливочное, с грибами и пр.)
3. набить руку

Мое любимое ризотто -- с тыквой. В любви к тыкве я уже признавалась. Идеальный для себя рецепт я нашла раза с третьего или четвертого. Но о нем ниже. А начну я все же с основы -- базового ризотто. Если научиться его делать, то потом можно добавлять самостоятельно все те ингредиенты, что любите. Итак, как обычно, систематизирую:


Базовое ризотто:
* Рис арборио или другой круглый, подходящий для ризотто -- пусть будет 300 грамм (это чтобы на двоих с добавкой)
* Бульон куриный (или любой другой) -- около 1300 мл (если риса меньше/больше, то соотношение с рисом 1:4 или 1:5, если вдруг не хватит, можно будет доливать воду)
* Белое сухое вино 200-250 мл (можно в меньшем количестве мартини, вермут, коньяк на худой конец, а можно и без алкоголя, если нельзя)
* Сливочное масло -- грамм 50-60
* Оливковое масло -- пара столовых ложек
* 2 средние луковицы (или лук-шалот, но тогда луковицы 4)
* Пара зубчиков чеснока при желании
* Пармезан по вкусу (50-100 г)
* Соль и молотый перец

Бульон надо нагреть на небольшом огне, чтобы когда придет его время, он слегка кипел в кастрюльке. Я обычно готовлю бульон когда у меня есть время и морожу его в пластиковых стаканах, поэтому перед тем, как начинаю готовить, я вынимаю его из стаканчиков прямо замороженным и ставлю на небольшой огонь - он как раз успеет растаять и разогреться.

Итак.

1. Растопить в сковородке/сотейнике сливочное масло с оливковым (можно обойтись исключительно оливковым, но со сливочным вкуснее). Мелко нарезанный лук обжарить с раздавленным чесноком, до прозрачности, но чтобы не поджарился, так что надо помешивать и не переборщить с огнем.

2. Добавить рис и "прогреть" его минуту-другую на среднем огне в масле, помешивая, чтобы он полностью маслом пропитался.

3. Влить вино и дать ему выпариться. Здесь и далее -- постоянно помешивать.

4. Вылить несколько половников бульона, так, чтобы он покрывал рис. И дать ему впитаться почти полностью, после чего проделывать данное действие пока рис не будет аль денте (ну или пока не закончится бульон, но тогда взять вместо него теплую воду и упорно доливать пока рис не приготовится). Ориентировочно на все это уйдет 15-20 минут, за 5 минут до готовности посолить и поперчить.

5. Выключить огонь и вмешать пару кусков сливочного масла и тертый пармезан. Накрыть крышкой и подождать 5 минут, после чего можно есть.

Далее идут вариации. Есть вариация совсем банальная -- сливочное ризотто. Для него делаем все то же самое, только вместе с пармезаном в самом конце вмешиваем также где-нибудь 100-150 мл жирных сливок.
Еще один вариант -- шафрановое ризотто. Для него щепотку шафрана надо развести в небольшом количестве горячей воды или того же бульона и добавить непосредственно перед выключением огня. Вообще тут можно упомянуть еще один базовый принцип -- если вы в ризотто добавляете что-то (те же грибы, креветки, тыкву, в общем, основной ингредиент), то добавляйте между этапами 4 и 5. Конечно, уже в подготовленном виде.

Ну и теперь про частный случай тыквенного ризотто:

Помимо всего того, что указано выше, берем еще 500 г тыквы.
Обжарить на масле несколько веточек тимьяна и давленный чеснок, добавить нарезанную кубиками тыкву и обжаривать минут 7. После чего тимьян и чеснок удалить, а из тыквы сделать пюре, оставив несколько кусочков для украшения.

После этого возвращаемся к базовому ризотто. Добавить тыкву, опять же, между этапами 4 и 5.
При подаче украсить веточкой тимьяна и пармезанной стружкой.

Можно и без тимьяна, но с ним ароматнее.



Ну и напоследок для истории напишу рецепт орзотто, который я недавно попробовала. Орзо - это такая паста в форме риса. Я в Италии купила упаковочку смешной пасты, а потом полгода не знала, что мне с ней делать. Оказалось, обычно ее добавляют в супы, но это не наш метод. В итоге мне рассказали, что по сути из нее можно делать то же самое ризотто, только с пастой вместо риса. А потом, опять же, случайно натолкнулась на рецепт орзо алла карбонара в книге Белоники. Т.к. в интернете рецепта не нашла, копирую тут со своими комментариями для истории.

На 1 порцию
Орзо 80 г
Бульон 300 мл (почти те же 1:4, но все же поменьше - макароны же)
Вино 50 мл
Желтки 3 шт.
Сливки жирные 30 мл
Терты пармезан 3 ст. л.
Панчетта (бекон, думаю, сойдет) - пара ломтиков
Лук шалот 1/2 шт (ну или лук 1/4, думаю, тоже нормально)
Соль и перец
Сливочное масло 50 г
Оливковое масло

Дальше все, впрочем, по аналогии с базовым ризотто:
1. Растопить сливочное и оливковое масло и обжарить лук
2. Выспать пасту и прогреть
3. Влить вино и дать выпариться.
4. Вливать бульон по половникам до готовности, посолить перец тем, как будет готово
5. Обжарить панчетту/бекон
6. Взбить желтки и сливки, добавить пармезан, чуть поперчить
7. Снять орзотто с огня, добавить панчетту, желтково-сливочную смесь, быстро-быстро перемешать и тут же подавать, приправив оливковым маслом.

По сути это то же базовое ризотто, в которое добавляются дополнительные ингредиенты. Но в отличие от риса паста готовится раза в два быстрее, жидкости надо чуть меньше и ждать 5 минут перед подачей не нужно.

Comments 
4th-Feb-2016 07:07 pm (UTC)
Вкусно как описала! Надо попробовать )
5th-Feb-2016 06:27 am (UTC)
судя по описанию и внешнему виду должно быть очень вкусно :)
(Deleted comment)
7th-Apr-2016 07:16 am (UTC)
спасибо большое!)) за комплимент в том числе)
This page was loaded Jul 22nd 2019, 6:38 am GMT.